Tin tức

Công thức cho món Saikyo Miso Black Cod, món ăn được Nobu phổ biến


Đó luôn là một thử thách về sự kiên nhẫn ở nhà bà tôi vào những ngày đầu năm mới. Có quá nhiều sự chờ đợi: đợi tất cả khách đến, đợi món khai vị được bày biện đàng hoàng trên bàn, chờ món ăn yêu thích của tôi xuất hiện. Và cuối cùng, cuối cùng, nó là: cá tuyết đen nướng, nướng vàng và giòn sau khi ướp vài ngày trong món miso saikyo yêu thích của tôi.

Mắc khén, bơ và hơi ngọt nhưng đậm đà hương vị umami, cá tuyết đen tẩm miso saikyo là một món ăn cổ điển của Nhật Bản. Thoạt nhìn, thật dễ dàng cho rằng cần rất nhiều kỹ năng để chế biến – xét cho cùng, nó đồng nghĩa với Nobu, nhà hàng cao cấp của Nhật Bản có đầu bếp Nobu Matsuhisa, đã giúp phổ biến món ăn này ở Mỹ. , ngay cả những người đầu bếp thiếu kinh nghiệm nhất cũng có thể dễ dàng chế biến tại nhà. Tất cả những gì bạn cần là một vài kim chỉ nam, một chút kiên nhẫn, và tất nhiên, saikyo miso ngon.

Để mua được saikyo miso chất lượng, trước tiên cần biết chính xác saikyo miso là gì và nó khác với miso đỏ truyền thống như thế nào. Loại thứ hai là một loại bột nhão màu nâu đỏ có hương vị mặn mặn đậm đà, trong khi saikyo miso có màu be kem và có hương thơm từ gạo mật ong êm dịu. Có nguồn gốc từ Kyoto, nó là một loại miso trắng chung của vùng, và nổi tiếng là đặc biệt ngọt ngào và giàu vị umami.

Trong khi các thành phần của nó rất giống với miso đỏ – đậu nành, muối và nấm koji (một loại nấm ẩm thực) – saikyo miso cũng được lên men với tỷ lệ gạo cao và một chút lúa mạch, và trong thời gian ngắn hơn nhiều. Vị ngọt của nó thực sự là một sản phẩm phụ của quá trình lên men này, và vì vậy các sản phẩm saikyo miso chất lượng cao sẽ không có thêm đường.

Bước đầu tiên của bạn để tìm saikyo miso truyền thống, được sản xuất tốt là tìm kiếm các sản phẩm được dán nhãn mutenka (無 添加), hoặc không có chất phụ gia. Điều này có nghĩa là nó sẽ không có thêm đường, chất bảo quản hoặc hương liệu bổ sung. Hầu hết miso được dán nhãn không phụ gia cũng có xu hướng là hữu cơ, nhưng nếu bạn thực sự muốn chắc chắn, hãy tìm từ yuuki (有機), có nghĩa là hữu cơ trong tiếng Nhật. Tôi thường dùng Miso ngọt Saikyo hữu cơ của Hikari, đáp ứng được cả hai yêu cầu này. Trong khi saikyo miso là món thuần chay truyền thống, một số loại sẽ bao gồm dashi, một loại nước dùng làm từ cá ngừ, và vì vậy nếu bạn có những hạn chế về chế độ ăn uống, hãy luôn kiểm tra nhãn trước.

Bởi vì miso saikyo có lượng muối tương đối thấp, nên nó có thời hạn sử dụng tương đối ngắn so với miso đỏ. Bảo quản trong tủ lạnh và sau khi mở ra, hãy phủ một tờ giấy sáp hoặc màng bọc nhựa lên bề mặt của miso để miso tiếp xúc với càng ít oxy càng tốt. Được bảo quản đúng cách, nó sẽ kéo dài trong khoảng ba đến sáu tháng. Trong trường hợp bạn mua quá nhiều hoặc không có thời gian để sử dụng hết, saikyo miso cũng đóng băng rất tốt.

Có rất nhiều cách để nấu với saikyo miso, cách này thực hiện một công việc tuyệt vời trong việc mang lại hương vị phong phú và phức tạp cho bất kỳ loại thực phẩm nào. Thêm một thìa vào các món xào và nước xốt salad, hoặc đánh bông búp bê thành nước sốt. Hoặc làm những gì tôi thích làm, đó là sử dụng nó trong nước xốt cho các loại protein như thịt gà hoặc cá. Như bạn sẽ thấy trong công thức cá tuyết đen saikyo miso bên dưới, đó là một kỹ thuật mang lại nhiều phần thưởng – đáng chú ý nhất là một món ăn đáng chờ đợi.

Saikyo Miso Black Cod

Phục vụ 2

Thành phần:

2 con dũa cá tuyết đen, còn da, mỗi con dài từ 3 đến 4 inch (để có hương vị đậm đà hơn, cá hồi hoặc đuôi vàng cũng là một lựa chọn tuyệt vời)
3 muỗng canh saikyo miso
2 muỗng canh rượu sake
1 thìa rượu mirin
1 thìa cà phê đường
Muối để nếm
1 thìa dầu trung tính

Hướng dẫn:

Bước 1: Ướp muối nhẹ cả hai mặt cá rồi để trên khăn giấy ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút; bạn cũng có thể để nó qua đêm trong tủ lạnh. Điều này là để hút bớt độ ẩm dư thừa và loại bỏ bất kỳ mùi tanh nồng nào.

Bước 2: Trộn miso, rượu sake, rượu mirin và đường trong một cái bát. Trong hộp đựng có đáy phẳng hoặc đĩa nướng, đậy kín cả hai mặt của cá trong nước xốt và để trong tủ lạnh qua đêm hoặc tối đa 2 ngày.

Bước 3: Lấy cá ra khỏi nước xốt và dùng thìa cao su hoặc khăn giấy lau sạch phần miso còn sót lại. Bạn có thể chọn sử dụng lại nước xốt một lần nữa hoặc loại bỏ nó.

Bước 4: Nướng hoặc áp chảo cá. Nếu bạn áp chảo, hãy đun nóng dầu trong chảo ở nhiệt độ trung bình-cao và đặt cá xuống mặt da chảo. Vặn lửa vừa và nấu khoảng 5 phút, cho đến khi da cá giòn thì trở lại và nấu thêm 5 phút cho đến khi phần giữa cá có màu đục. Nếu bạn nướng cá, hãy dùng rổ đựng cá hoặc lót vỉ nướng bằng một miếng giấy nhôm để cá không bị dính. Nướng mặt da cá trên than lửa vừa trong 3 phút, đậy nắp lại. Sau đó lật mặt cá và nướng thêm 2 đến 3 phút; cả hai mặt nên được làm nâu.

Phục vụ ngay lập tức. Theo truyền thống, cá được ăn kèm với cơm và trang trí với hajikami, hoặc mầm gừng ngâm chua. Nhưng nếu bạn không tìm thấy hajikami, cá vẫn ngon nếu thiếu nó.

Kaki Okumura là một nhà văn chuyên viết về thực phẩm và sức khỏe của Nhật Bản giúp những người khác khám phá những cách đơn giản để chế biến các món ăn Nhật Bản ngon lành, bổ dưỡng tại nhà. Bạn có thể tìm thấy cô ấy trên Instagram tại @ kakikata.space.
Louiie Victa là một đầu bếp, nhà phát triển công thức, nhiếp ảnh gia ẩm thực và nhà tạo mẫu sống ở Las Vegas.
Công thức đã được Louiie Victa thử nghiệm



Back to top button