Tin tức

Tình trạng thiếu cua năm 2021 ảnh hưởng như thế nào đến các nhà hàng DC và Maryland


Sau khi vắc-xin COVID-19 được phổ biến rộng rãi và DC dỡ bỏ các hạn chế ăn uống trong nhà, các nhà hàng hải sản quanh thành phố đã mong chờ một mùa hè bùng nổ. Nhưng đối với các doanh nghiệp phụ thuộc vào cua xanh, có lẽ là sản phẩm được đánh giá cao nhất ở vùng biển Chesapeake, bữa tiệc chưa bao giờ bắt đầu. Nguồn cung khan hiếm và giá cao kỷ lục đã khiến nhiều nhà bếp chuyên nghiệp thay đổi cách tiếp cận bán cua – và khiến một số người cắt hoàn toàn món này khỏi thực đơn của họ.

Trong những năm trước, các đầu bếp đã quen với việc trả ít hơn $ 30 mỗi pound cho thịt cua, chiếc Cadillac của thị trường cua. Năm nay, chi phí giữ ổn định khoảng $ 50 mỗi pound trong suốt mùa hè. Vào năm 2020, một giạ cua cỡ XL, hay còn gọi là cua “jumbo” – chén thánh của loài, có chiều ngang từ 6 đến 7 inch – có giá 180 đô la. Vào năm 2021, mức giá đó đã tăng lên 300 đô la. Trong một động thái chưa từng có, Clyde’s, một chuỗi khu vực DC hàng đầu nổi tiếng với hàu, hải sản và bánh mì kẹp thịt, đã ngừng sản xuất bánh cua bán chạy nhất trong cả mùa, thay vào đó cung cấp cho khách hàng một chiếc bánh tôm.

Cận cảnh chiếc bánh tôm tròn, chín vàng của Clyde's.

Chuỗi quán rượu lâu đời ở khu vực DC Clyde’s đã đổi bánh tôm lấy bánh sơ cua.
Clyde’s / Facebook

Thời gian không thể tồi tệ hơn đối với người mới đến của H Street NE, Kitchen Cray, người đã nhanh chóng tích lũy được một phần sau cho món ăn linh hồn chịu ảnh hưởng của vùng Caribe chứa đầy cua. Đầu bếp kiêm chủ quán JR Robinson thích bày ra đĩa cua và khoai tây chiên, trứng ốp la cua, tôm và cua nướng, và cá hồi hoặc cá da trơn với cua. Nhưng trong vài tháng qua, khi giá cả tăng gần gấp đôi, anh ấy đã phải suy nghĩ lại về toàn bộ thực đơn của mình ở DC và tại địa điểm ban đầu của anh ấy ở Lanham, Maryland. Tại Kitchen Cray, khách hàng đã trả từ 26 đô la đến 40 đô la cho một chiếc bánh sơ cua nặng 6 ounce, vì vậy cuối cùng Robinson quyết định ngừng sản xuất chúng.

“Thật là điên rồ đối với chúng tôi vì về cơ bản chúng tôi phải gỡ nó ra khỏi menu và chuyển sang món đuôi cá bò. Maryland là bang có nhiều cua nên mọi người muốn thấy một số loại cua trong thực đơn, ”anh nói. “Chúng tôi chỉ sử dụng cục jumbo. Chúng tôi không muốn cắt giảm và thay đổi sản phẩm. Nếu chúng tôi làm điều đó, chúng tôi làm điều đó đúng hoặc không hoàn toàn ”.

Các vấn đề khác về nguồn cung đã thúc đẩy Kitchen Cray chuyển từ đùi gà sang ức và thêm đuôi bò vào một số món cơm. Giá tôm tương đương nhau nên tôm cũng xuất hiện nhiều hơn. “Miễn là nó ngon và [is] Robinson nói.

Đối với những khách hàng vẫn muốn tiêu xài phung phí, Robinson cung cấp đuôi và móng tôm hùm chiên làm phần phụ cho các món ăn có giá từ 28 đến 49 đô la. Gần đó, tại quán raw bar Brine, món cua không có trong thực đơn, nhưng có món tôm hùm hoàn toàn mới đặc biệt vào các ngày thứ Tư với giá dao động từ $ 35 đến $ 45.

Một đĩa khoai tây chiên màu xanh phủ đầy thịt cua.

Trên đường H Street NE, điểm ẩm thực tâm hồn nổi tiếng Kitchen Cray thường phục vụ khoai tây chiên và các món ăn khác với khẩu phần cua phong phú.
DC hàng đầu

Cá tôm hùm từ Kitchen Cray

Kitchen Cray đã đổi tôm hùm thành cua lên trên một số món ăn của nó
DC hàng đầu

Thay vì loại bỏ hoàn toàn cua, một số nhà hàng đã quyết định phục vụ nó với liều lượng nhỏ hơn để phản ánh tình trạng xa xỉ của nó.

Tại Shabu Plus, một địa điểm mới ở Adams Morgan cho lẩu Nhật Bản, cua và trứng cá muối được kết hợp với giá 110 đô la. Với khoản phí cao ngất ngưởng đó, khách hàng sẽ nhận được một món sữa trứng hấp cua một khối với trứng cá muối Hoàng gia Siberia Ossetra. Với giá 29 đô la, một đĩa tôm hùm luộc bơ nhỏ là một lựa chọn dễ tiếp cận hơn. Tại Martin’s Tavern, ở Georgetown, thực khách có thể nhận được một cặp bánh cua nhỏ với giá 18,95 đô la, nhưng một đĩa gồm hai phần 6 ounce có giá 48 đô la, bao gồm cả hai mặt. No Goodbyes, nhà hàng mới tại khách sạn Line tuân theo triết lý tìm nguồn cung ứng siêu địa phương, đã chọn kinh doanh các món đặc biệt như cua và bánh croquettes cua thay vì cố gắng phục vụ bánh cua. Đầu bếp Opie Crooks cho biết những động thái đó phản ánh rằng nhà bếp chỉ có thể đủ khả năng để mang lại thịt cua, chứ không phải thịt cục.

Một chiếc bánh croquette cua tẩm bột trang trí với các loại thảo mộc xanh tươi nằm trên một luống ngô trên chiếc đĩa màu xám.

No Goodbyes viết thực đơn dựa trên những sản phẩm mà Chesapeake có thể mang lại. Khi thịt cua nổi trở nên quá đắt đối với nhà hàng để phục vụ bánh cua, đầu bếp Opie Crooks đã bắt đầu làm bánh croquettes cua cục (ở trên).
Opie Crooks

Các nhà hàng phục vụ cua hấp nguyên con cũng phải thay đổi chiến lược kinh doanh. Tại Bethesda Crab House, 60 tuổi, giá cho các bữa tiệc ăn thỏa sức được giữ ổn định suốt mùa hè, bắt đầu từ 70 USD / người đối với cua nhỏ và tăng lên 160 USD đối với loại XL. Nhà nuôi cua quanh năm Quarterdeck ở Arlington đã bán được hàng chục con XL với giá 135 đô la. Tại Choptank của Baltimore, việc tiến gần đến mặt nước hơn đã được đền đáp trong năm nay; ở đó, giá cho một tá XL blu đã rẻ hơn khoảng 25 đô la so với tại Quarterdeck.

Chi phí đã tăng lên vào thời điểm chủ sở hữu của Valor Brewpub, Gaynor Jablonski bắt đầu quảng cáo cửa hàng pop-up chọn cua vào mùa hè. Khi nguồn cung mạnh và giá bình thường vào năm 2020, anh ấy thường sẽ đặt hàng thêm một hoặc hai giạ để không bị hết hàng. “Bây giờ tôi nhìn Resy, [then] mua gần như số lượng chính xác. Đôi khi chúng tôi chạy ra ngoài vào chiều thứ Bảy, ”anh ấy nói vào mùa hè này.

Một phần của vấn đề có thể là do cựu Tổng thống Donald Trump, người năm ngoái đã đình chỉ thị thực tạm thời cho phép hàng trăm nghìn lao động nước ngoài đảm nhận các vai trò chính trong đánh bắt, đánh bắt cua và các ngành công nghiệp khác. Vì vậy, khi trung tâm của mùa cua hội tụ với các nhà hàng dỡ bỏ các hạn chế thời đại dịch, giá đã tăng 50% hoặc hơn. Jablonski nói rằng vùng nước lạnh góp phần tạo ra một mùa hè nhẹ.

Jablonski nói: “Đó chỉ là một năm đi xuống, và sau đó thêm vào thực tế là bạn đang thiếu lao động, vận chuyển và cua,” Jablonski nói. “Tôi nghĩ rằng mọi người đều dự đoán nó, nhưng ý kiến ​​của tôi là không ai đã sẵn sàng.”

Jablonski cho biết anh không thể mua cua Maryland từ các nhà phân phối địa phương cho đến giữa tháng Năm. Trước đó, anh ta đã bay cùng loài từ Louisiana. Bao thanh toán chi phí vận chuyển, giạ tăng lên 420 đô la. Ông nói: “Khi bạn bắt đầu vận chuyển cua và bay chúng vào, tỷ lệ tử vong của bạn sẽ tăng lên. “Có một tuần mà một nửa đã chết khi chúng tôi nhận được giạ. Và điều cuối cùng bạn muốn làm là nấu những con cua chết và cho ai đó bị bệnh ”. Mặc dù Valor ở gần vùng biển Maryland, Jablonski cho biết quy mô các chuyến hàng đã giảm dần, từ khoảng 10 đến 15 thùng mỗi lần xuống chỉ còn hai hoặc ba thùng.

Ngày Lao động đánh dấu sự kết thúc của cửa hàng cua Valor, khi doanh nghiệp chuyển sang mùa bóng đá và tập trung vào thịt nướng.

Một con cua tại LP Steamers

Các nhà nuôi cua như LP Steamers ở Baltimore đã phải tăng giá
Rey Lopez / Eater DC

Tim Lydon, phó chủ tịch và đồng sở hữu tại nhà cung cấp Profish, gọi năm 2021 là năm cua tồi tệ nhất được ghi nhận. “Thật đáng chú ý,” anh nói. “Không có bắt được.”

Lydon nói: “Tôi luôn nói chuyện với những ngư dân Maryland, những người không bắt được cua. “Dù tôi nướng chúng nhiều như thế nào, tôi cũng vô cùng tôn trọng những người mà tôi đã làm việc với 30 năm.”

Thịt cua – bao gồm hỗn hợp vây lưng và móng vuốt thành bánh và nước chấm – cũng đến từ các nhà phân phối ở Venezuela, Philippines và Trung Quốc. Ngay cả thịt móng vuốt – được coi là loại ít được ưa chuộng nhất – cũng đã ở mức thấp nhất là 20 đô la một pound. Các sản phẩm nước ngoài, cả cua bơi từ Thái Bình Dương và cua xanh từ Nam Mỹ, thường được coi là cua Maryland; một báo cáo của Oceana được công bố vào năm 2015 cho thấy 48% bánh cua Chesapeake được quảng cáo mà nó thử nghiệm ở Maryland và DC có chứa các loài nhập khẩu.

Trong mùa hè, Profish đã bán được một lượng lớn thịt cua của Venezuela, Lydon nói. COVID-19 bùng phát đã tấn công nguồn cung các sản phẩm tương tự từ Indonesia, Trung Quốc và Mexico. Lydon nói: “Giữa việc thiếu sản phẩm nhập khẩu và sản xuất hạn chế trong nước, điều đã xảy ra là người chiến thắng duy nhất là Venezuela,” Lydon nói và cho biết thêm rằng việc thiếu cạnh tranh đã cho phép người bán cua từ nước này tăng giá từ 250 đến 300 phần trăm.

Các nhà đóng gói ở Venezuela quan sát thời gian bảo tồn do chính phủ bắt buộc từ ngày 15 tháng 8 đến ngày 15 tháng 10, dẫn đến nguồn cung nước ngoài giảm làm tăng nhu cầu đối với nhạc blu địa phương. Trước đó, những khách hàng yêu thích món cua của nhà hàng đang gặp khó khăn khi phải trả phí bảo hiểm cho một sản phẩm nước ngoài. Lydon nói: “Đó là một vị trí kinh khủng, và tôi cảm thấy kinh khủng đối với các nhà hàng đang cố gắng kiếm tiền bằng cách trả 60 đô la một bảng Anh.

Với tư cách là một nhà bán buôn, Profish đã trả tới 57 đô la mỗi pound chỉ để quay đầu và bán nó với giá 59 đô la. Tính đến đầu tháng 10, giá cho một cục jumbo đã rơi vào phạm vi từ $ 40 đến $ 50.

“Hãy tưởng tượng nếu bạn mua một ngôi nhà với giá 300.000 đô la và bán nó với giá 305.000 đô la, bạn sẽ không hạnh phúc,” anh nói. “Đó là một mất mát cho tất cả mọi người.”

Một lon thịt cua sần sật.

Khi thịt cua lớn tăng vọt lên khoảng 50 đô la một pound, thì việc các nhà hàng mua nó là không hợp lý về mặt tài chính.
Jay Fleming Photography

Back to top button